中國飲食分菜系的前因后果——三談中國烹飪申遺問題
2011年8月29日，本報刊登畢茲文章《嘴巴不保護 申遺又何用》，作者就中國烹飪申遺問題進行探討，指出飲食就像語言，是印刻性、地標性文化，菜系之間差別猶如天壤，無法以“中國烹飪”一言蔽之，故而不宜申遺，保護中國飲食的唯一途徑是“老百姓的嘴巴”，“他們愿意吃、喜歡吃，這個遺產自然就保護了、傳承了、生存了”。此文引起飲食文化學界的熱議，9月9日，浙江旅游職業(yè)學院飲食文化研究所所長、教授何宏發(fā)來《留住餐桌記憶 烹飪需要申遺》一文與畢茲商榷。10月12日本報刊發(fā)中國食文化研究會常務理事季鴻崑先生文《再談中國烹飪的申遺問題》支持何文觀點。后兩文認為“中國烹飪”需要通過申遺而獲得推廣。申遺不是目的，是“留住祖先餐桌記憶”的手段。這一組討論文章都涉及到中國烹飪菜系問題。值此元旦、春節(jié)之際，飲食文化正唱主角，大眾對菜系問題多不甚了了。本報今特再刊發(fā)季鴻崑先生文，以作“知識考古”，也可讓上述討論更加深入。歡迎更多學者參與此一百家爭鳴。——編者
在2011年8月29日《中國藝術報》三版，畢茲先生反對中國烹飪申遺的文章中，有如下一段文字：“中國烹飪本身確屬非物質文化自是無疑，中國烹飪具有深刻的文化內涵，營養(yǎng)味道獨樹一幟，為世界罕見樂見，比起‘法國大餐’，中國烹飪菜系的繁復、品種的豐富、體量的龐大，都是前者不可與之同日而語的。中國烹飪的境界、層次、水準，早在‘法國大餐’之類非遺之上。也正因此，拿‘中國烹飪’低就‘法國大餐’，有失儒雅風范。這不是諷刺和調侃，事實如此。當然如果只說刀工、火候和調味也可以實現(xiàn)簡化，但仍然是一個龐大的對象。”將這一段話仔細閱讀兩遍，不禁有一種復雜情感涌上心頭。中國有句古話叫“一方水土養(yǎng)一方人”，將其用之于飲食是非常恰當?shù)摹＜热晃覀兲岢耙匀藶楸尽保鹬厮械娜耍ú徽撈涿褡搴湍w色），當然也要尊重他們的生活方式（包括飲食方式）。舉個極平常的例子，用筷子、刀叉或以手抓食都是可以接受的進食方式，這里面沒有什么“層次”和“水準”的差別。再如，面包和饅頭都是用小麥面粉制得的食品，但饅頭最好趁熱吃，放冷了會令淀粉回生老化變硬，口感不佳；而面包可以放置較長時間也不易變硬。這是由于制熟方法的不同所致，但我們并不可以據(jù)此說這兩種食品所承載的文化有什么高下之分。同樣，在國內，也不能對不同地區(qū)不同民族的飲食風格作出“意境、層次、水準”之類的比較評價，因為那樣做會引起不必要的爭論，導致狹隘的地方主義意識泛濫而影響團結。
“天下第一蒸籠”天門開籠
蒸菜是湖北的特色菜。2011年12月29日，一個巨大的蒸籠在湖北省天門市開籠。這個蒸籠將手工制作的108個當?shù)靥厣舨思谝换\，直徑2.8米，重達300公斤，被稱為“天下第一蒸籠”。新華社記者 程敏 攝
畢茲先生在上述那段文字之后緊接著是對菜系問題的討論，他反對中國烹飪申遺是因為“菜系的繁復”。
關于菜系的爭論，在飲食文化界已經(jīng)進行20多年了，一個針鋒相對的概念便是趙榮光的“飲食文化圈”。我們可將此兩者簡稱為“系論”和“圈論”。對“圈論”的產生，趙榮光明確介紹是受到著名歷史學家李學勤將中華歷史文化分為“七個文化圈”和日本著名食文化學家石毛直道關于全世界存在“中華飲食文化圈”之說的啟發(fā)和影響；而“系論”則從來沒有說明其真正的學術來歷。上世紀80年代末，已故的陶文臺倒是向筆者明確介紹過，“菜系”是姚依林擔任商業(yè)部部長時提出來的，而且一開始就定的是“四大菜系”（粵、魯、川、淮揚）。1987年，全國舉行第一次烹飪大賽，時任國務院副總理的田紀云在致辭中再次提出“四大菜系”之說，這也是我們目前所能找到的權威根據(jù)。有一批研究中國烹飪的人對此大加宣揚，一時間“菜系”論滿天飛，未被列入“四大”的省、市、區(qū)紛紛提出獨立菜系，“八大菜系”、“十二大菜系”等提法日新月異，但仍有若干省、市、自治區(qū)未能建“系”，如云南、廣西、黑龍江等，至今仍在嘀咕。“四大”中的淮揚菜系首先崩解，有人把《尚書·禹貢》中“九州”作為淮揚菜的覆蓋區(qū)域，這樣，把江蘇各地和上海、浙江、安徽甚至江西和福建都納入其中。被納入是一回事，受納者是否承認又是另一回事。于是江西有贛菜，福建有閩菜，安徽稱徽菜，浙江稱浙菜，就連脫離江蘇才100多年的上海也不買這個賬，創(chuàng)立了“海派菜”的名稱。同樣，江蘇省內各地，也不承認淮揚菜是他們的代表，特別是南京和蘇州兩地，派出代表向有關部門質詢。此后一段時間不再用淮揚菜這個稱謂，以江蘇菜代之，并把全省進一步劃分為金陵、蘇錫、淮揚、徐海四個風味區(qū)，才算平息這場風波。其實類似的現(xiàn)象在其他省、市、自治區(qū)也有發(fā)生。之所以發(fā)生這些矛盾，完全是由于少數(shù)人自以為是、不與各方面商量。海南建省以前，海南菜是廣東菜的一部分，都稱粵菜，可海南建省以后，有人去轉了一圈，立刻打出海南菜系的旗號。更有甚者為一個縣建立菜系，簡直是亂了套。
其實，“系”論和“圈”論都只是地方飲食風格的表述方式，本不必過分計較。這種地方性飲食風格主要是由地理環(huán)境、氣候、物產等自然條件，相關地域范圍內的政治、經(jīng)濟、文化等社會因素（特別是中心城市的引領作用），以及民族、宗教、習俗、歷史背景等人文因素綜合影響而形成的。早在夏商周三代時期就有這方面的遺存，特別是在《楚辭》中，《招魂》篇有“吳羹”，《大招》篇有“楚酪”、“吳酸”，都是地方風味的明確描述。漢晉時期有“胡食”、“羌煮貊炙”。到了宋代，孟元老的《東京夢華錄》說開封有“南食店”、“川飯店”；吳自牧的《夢梁錄》說杭州有“南食”、“北食”、“川飯分茶”的區(qū)別；清則有滿食、漢食的分別；清末民初，徐珂撰《清稗類鈔》時，認為“肴饌之有特色者，為京師、四川、廣東、福建、江寧（今南京）、蘇州、鎮(zhèn)江、揚州、淮安”。其中后五者均屬江蘇，這跟京杭大運河與長江交匯有顯著的關系，文化繁榮也對淮揚菜的盛傳起了推波助瀾的作用。綜上所述，飲食的地方風格從古到今都受到人們的關注，但并無菜系之說，更沒有優(yōu)劣高下之分。那么，何以菜系之說一經(jīng)提出立刻迅速傳播、為社會各界所廣泛認同呢？這和解放后人們迫切要求提高廚師社會地位有密切關系。
中國古籍浩如煙海，談吃論喝的亦復不少，但肯定廚師職業(yè)地位的論述極為罕見，今人奉為廚行祖師的伊尹有“說烹要湯”的明確記載，有人稱之謂“宰相廚師”，但孟子說此乃“誣圣”之言，在“君子遠庖廚”的訓條之下，“飲食之人”被稱為“饕餮之徒”，這樣就導致廚師的社會地位低下。再加上古代名廚如易牙之類的惡行，被士大夫和正統(tǒng)史家不斷放大，更使得廚師抬不起頭來，即便如袁枚那樣對飲食有深入研究的人，在《隨園食單·戒單·戒茍且》中也視“廚者，皆小人下材”。被視為廚師傳記范本的《廚師王小余傳》開頭便說：“小余，王姓，肉吏（即廚役）之賤者也。”袁枚既為王小余作傳，卻連他的籍貫都沒有介紹，對廚師的輕視，由此可見一斑。
新中國成立以后，真正實現(xiàn)了人人平等，但廚師仍然不是人們羨慕的職業(yè)，盡管我們在許多影視和文學作品中見到不少“炊事老班長”的形象，但真正有名有姓的英雄炊事人員幾乎沒有傳記。迨至當代，許多人仍然不認為“燒飯做菜”是一門學問。因此在上世紀“烹飪熱”的浪潮中，把提高廚師社會地位作為飲食文化研究的主要訴求，這是一點不奇怪的，也的確達到了一定的目的，不僅在英雄模范人物中出現(xiàn)了不少廚師，在全國人大代表和全國政協(xié)委員中，也多次出現(xiàn)廚師的身影。但光有這些還不夠，提高飯菜的學術地位就成了必然措施，這顯示著廚師的勞動成果具有相當高的文化水準。將地方飲食風格冠以“系”這樣光鮮的稱號，以示其“博大精深”，就成了某些廚行代言人的得意之事。如果說姚依林等黨和國家領導人對此果真說過話，就是出于對廚師勞動的尊重，這本來無可非議。但是地方飲食風格是否真的有什么系？這顯然是個科學問題，還是要從學理和語言兩方面加以論證，并不是誰說了就可以定論的。
1989年版的《辭海》對“系”字作了十幾種詞義說明，其中與“菜系”相對應的當是系統(tǒng)或系列，“系統(tǒng)”的英語形式是system，“系列”的英語形式應當是series，把某種地方飲食風格的菜肴說成有什么系統(tǒng)或系列，是無法自圓其說的。故而在英語詞書中多用style（風格、型式）這個詞，菜系被英譯成為style of cooking或style of cuisine，香港的黎子申干脆就叫菜式，這種表述無疑是準確的。但是由于約定俗成的語言傳播習慣，人們普遍承認了“菜系”的說法，卻絲毫沒有系統(tǒng)或系列的意味，實際上仍是風格、型式的意思，而不是某些菜肴點心的組合，這是從語言方面的考察結果。從學理方面考察，地方飲食風格是個偏重于人文因素的概念，而在人類非物質文化遺產的分類中，飲食文化遺產是偏重于手工技藝的項目。因此考察其基本技術要素才是問題的本質，無論哪一種地方飲食，其基本技術要素的項目都是相同的，甚至中國和外國都是相同的。但是由于中外歷史文化背景的差異，這些技術要素的表述方式是不相同的，即以烹飪而言，我們所說的刀工、火候和風味調配，在西方的近代食品科學中，分別相當于食材的機械性加工、熱處理和調味。其間所用的機械工具、加熱設備和炊具、主要調料品種和調和手法，都有顯著的不同，這些才是中國烹飪手工技藝型非物質文化遺產的核心。在我們國內的各個地區(qū)和民族，這些技術要素也略有差異，構筑了各具特色的地方風格，但與國外相比，其共性大于個性，所以筆者主張以“中國烹飪”名目申遺，并非異想天開，而是力求將這些共性升華，作為整個中華民族的非物質文化遺產，并將它推廣到海外，從而弘揚中華民族優(yōu)秀的飲食文化傳統(tǒng)。至于那些可貴的精神文化，實際上是附著在手工技藝上的。可惜的是我們過去在這方面的研究很不深入，出于各地地方利益的需要，我們常常在諸如菜系之類問題上爭論不休，在互聯(lián)網(wǎng)上，這方面的苗頭已經(jīng)很明顯了，這也正是筆者反對申遺活動中的菜系干擾的原因。
誰都知道，文化不僅是詩詞歌賦、琴棋書畫、吹拉彈唱，在衣食住行等日常生活中，同樣延續(xù)著中華民族的文脈。因此，通過吃喝玩樂傳承中華文化的優(yōu)良傳統(tǒng)，更能起到潤物無聲的作用，《論語·鄉(xiāng)黨》便是有力的證據(jù)。事實上，只要你拿起筷子吃飯，便有了幾分對中華文化的認同。即以筷子為例，筆者曾見日本人在其宴會擺臺中，把筷枕和筷子橫在食客的面前，這和中國的擺臺方式相比差了90度，筆者深感困惑。后經(jīng)研究中日飲食文化交流的賈蕙萱教授指點，才知道這是日本在家庭中對兒童進行飲食禮儀教育的需要。日本家庭吃飯時，飲菜上了桌，孩子們不可以隨便動筷子，等母親宣布吃飯時，他們要雙手捧起筷子對母親表示感恩后才正式吃飯。筆者后來查閱徐海榮主編的《中國飲食史》第3卷時，發(fā)現(xiàn)唐代的野宴圖和敦煌石窟壁畫宴飲圖上，筷子就橫著擺放，而日本人使用筷子就是從唐朝傳入的，或許他們同時將這種感恩教育也吸納進來了，而我們自己在后來的歷史變遷中反而丟掉了這一傳統(tǒng)。因此那種認為只要有人吃，飲食文化是不會流失的觀點是站不住腳的，反對飲食申遺也是毫無道理的。
（編輯：孫育田）